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23/12/2024

S. Delfino

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Risotto in croste di Valtellina Casera dop

18/02/22

INGREDIENTI: 

per 4 commensali

  • 400 g Carnaroli selezione Premium
  • 1,5 l di acqua bollente leggermente salata
  • 80 g di Valtellina Casera DOP cubettato
  • 10+50 g di burro acido* (30 g cipolla bianca e 50 ml vino bianco)
  • 150 ml di Sassella DOCG
  • 30 gr di zucchero di canna
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 bacca di anice stellato
  • 1 scorza di arancia
  • Olio EVO, sale e pepe q.b. + qualche fiore essiccato di malva

PER IL BURRO ACIDO appassire la cipolla tritata con 10 gr di burro, bagnare con il vino e lasciar evaporare qualche minuto.

Togliere dal fuoco, filtrare e emulsionare con 50 gr di burro a pomata (temperatura ambiente). Riporre in frigo.

PER LE CROSTE DI CASERArecuperare le croste dopo aver cubettato il Casera.

Raschiarle per eliminare eventuali residui e tostarle in padella antiaderente sino a formare una crosticina leggermente brunita.

A freddo tritarle grossolanamente al coltello.

RIDUZIONE AL SASSELLA porre nel pentolino il vino con gli aromi e lo zucchero e cuocere a fiamma bassa sino a ridurlo della metà.

COTTURA DEL RISO Tostare leggermente il riso in una casseruola piuttosto larga con 10 gr di burro per circa 2’.

Sfumare con un goccio di vino bianco e lasciar evaporare.

Unire a più riprese l’acqua calda e salata (o brodo di pollo).

Cuocere per 10’ mantenendo sempre il livello dell’acqua a filo riso.

Allontanare dal fuoco e mantecare con la dadolata di Casera e il burro acido freddo.

Unire 1 cucchiaio di olio EVO, poi coprire e lasciare riposare per 3/4’.

IMPIATTAMENTO Versare il riso in un piatto fondo non troppo ampio.

Nel centro porre un cucchiaio di croste tostate, condire con un filo d’olio, del pepe di mulinello e qualche fiore di malva. Prima di servire in tavola irrorare con la riduzione al Sassella DOCG.

Ricetta tratta da Ricettario Valtellina Casera - Bitto - (ctcb.it) 

Chef Alessandro Bianucci