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Un viaggio nella storia e nella tradizione del formaggio Bitto

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17/11/23

In Valtellina si nasconde un tesoro culinario che ha attraversato secoli: il formaggio Bitto.

Questo formaggio non è solo un prodotto lattiero-caseario, ma un simbolo vivente della storia e della cultura delle montagne valtellinesi.

Il Bitto, il cui nome deriva dal fiume Bitto in Valtellina, è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che viene prodotto seguendo metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione. La sua storia risale a oltre mille anni fa (XVI secolo), quando i pastori locali iniziarono a produrre formaggio nelle loro capanne di montagna durante i mesi estivi.

La particolarità del Bitto risiede nella sua incredibile longevità. A differenza della maggior parte dei formaggi, il Bitto può invecchiare per anni, persino decenni, sviluppando sapori  particolari che lo rendono un prodotto unico nel suo genere. Alcune forme di Bitto sono state stagionate per oltre 10 anni, un periodo di tempo impensabile per la maggior parte dei formaggi.

La produzione del Bitto segue un rigoroso protocollo tradizionale. Viene prodotto solo durante i mesi estivi, quando le vacche vengono portate in alpeggio nelle alte montagne.

Qui, si nutrono di un'erba ricca e variegata, che conferisce al latte (e di conseguenza al formaggio) un sapore distintivo. Il formaggio viene poi prodotto a mano dai casari, utilizzando tecniche che sono rimaste invariate per secoli. Contiene anche una piccola parte di latte di capra.

Il Bitto non è solo un formaggio, ma un elemento chiave della cultura e dell'economia locale della Valtellina. La sua produzione sostiene le comunità montane, preservando un modo di vita tradizionale che altrimenti rischierebbe di scomparire. I pastori e i produttori di Bitto sono custodi di un'eredità culturale, tanto quanto sono artigiani del cibo.

Negli ultimi anni, il Bitto ha guadagnato riconoscimento internazionale, diventando un ambasciatore della cucina lombarda nel mondo. Gli intenditori di formaggio lo cercano per il suo gusto unico e la sua storia affascinante, mentre i cuochi lo utilizzano per creare piatti innovativi che rendono omaggio alle sue radici tradizionali.