Un formaggio che prende il nome da un torrente. Che si fa solo d'estate. E che a un certo punto ha avuto bisogno di una ribellione per restare se stesso.

La storia del Bitto è questa. Partiamo dall'inizio.

Un torrente, due valli

Il Bitto è un torrente. Scende dalle Orobie e forma due valli: la Val Gerola e la Val di Albaredo, in provincia di Sondrio. Poi arriva a Morbegno e si butta nell'Adda.

Sono le Valli del Bitto. È qui che il formaggio è nato.

Le origini (quelle vere e quelle raccontate)

La tradizione dice che il Bitto risale ai Celti. Che il nome viene da "bitu", cioè perenne. Bello, e anche azzeccato per un formaggio che dura anni.

Però è una tradizione, non un documento.

Il primo nero su bianco arriva nel Cinquecento: il Bitto compare negli scritti di Ortensio Lando, umanista lombardo del XVI secolo. Cinque secoli di storia scritta, quindi. Che non sono pochi.

La vita in alpeggio

Per secoli il Bitto si è fatto sempre nello stesso modo.

D'estate le mucche salgono in alpeggio. Con loro le capre, che su quei pascoli ripidi ci stanno benissimo. Il latte si lavora appena munto, direttamente in quota, nei calécc: piccole costruzioni in pietra con il fuoco e la caldaia di rame.

Niente camion che portano il latte a valle. Si sposta il casaro, non il latte.

Poi la salatura, la prima stagionatura in alpeggio. E a fine estate le forme scendono.

Morbegno e la Mostra del Bitto

Dove scendono? A Morbegno.

All'inizio del Novecento nasce qui la Mostra del Bitto: l'occasione per giudicare e vendere le forme migliori della stagione. Nel 2007 ha festeggiato la centesima edizione. E si fa ancora oggi, ogni anno a metà ottobre.

Piccola cosa da sapere: a Morbegno c'è anche Palazzo Folcher, sede di rappresentanza del Presidio Slow Food dello Storico Ribelle, con un percorso nelle antiche cantine.

Arriva la DOP

A metà anni Novanta il Bitto diventa DOP. Il disciplinare è del 1995.

E qui le cose si complicano.

La zona di produzione si allarga ben oltre le valli d'origine: tutta la provincia di Sondrio, più alcuni alpeggi delle province di Bergamo e Lecco. Il latte di capra diventa facoltativo, al massimo il 10%. Vengono ammessi i fermenti selezionati.

Regole più larghe. Più produttori. Più forme.

Ma per alcuni casari delle Valli del Bitto non era più lo stesso formaggio.

La ribellione

Un gruppo di produttori della Val Gerola e della Val di Albaredo decide di continuare come prima. Latte di capra obbligatorio. Nessun fermento industriale. Lavorazione entro mezz'ora dalla mungitura. Solo alpeggio, solo d'estate.

Lo chiamano Bitto Storico. Nasce un presidio Slow Food. A guidare la battaglia c'è Paolo Ciapparelli.

Per anni va avanti una lite sul nome, tra consorzi, tribunali e giornali (la chiamavano la guerra del Bitto, e non per scherzo).

Finché, nel 2016, i "ribelli" fanno la mossa più coraggiosa: rinunciano al nome Bitto. Dal 1° settembre 2016 il loro formaggio si chiama Storico Ribelle.

Hanno perso un nome. Hanno tenuto un formaggio.

Il Bitto oggi

Oggi ci sono due strade.

Il Bitto DOP, prodotto in una zona ampia, sempre e solo d'estate, dal 1° giugno al 30 settembre.

Lo Storico Ribelle, prodotto nelle Valli del Bitto e negli alpeggi confinanti, stagionato a Gerola Alta, nel Centro del Bitto Storico Ribelle. Capace di invecchiare oltre dieci anni.

Entrambi nascono in alpeggio. Entrambi raccontano la montagna. Ma non sono la stessa cosa.

Se vuoi capire bene le differenze, le trovi qui: https://www.calendariovaltellinese.com/blog/bitto

In fondo

Il Bitto ha cinque secoli di storia scritta e forse qualcuno in più di storia raccontata.

Ma la parte più bella è recente. Un gruppo di casari che, piuttosto che cambiare formaggio, ha cambiato nome.

In Valtellina si chiama testardaggine. Ed è un complimento.

Fonti

Disciplinare di produzione del Bitto DOP (DM 19 aprile 1995). Fondazione Slow Food, Presidio Storico Ribelle. Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto. Archivio stampa sulla Mostra del Bitto di Morbegno.