La Valtellina in una fetta

Ho partecipato recentemente ad un interessante convegno al Centro le Volte,  sulla bresaola L’Originaria, prodotta dal Salumifico Mottolini.

Per chi non conosce l’Originaria è una bresaola Valtellinese al 100%, ovvero prodotta con carne di animali nati, allevati e macellati in Valtellina.

Emilio Mottolini insieme ai fratelli Michele, Diego e la cognata Enrica, ha ideato e realizzato un prodotto che non vuole essere un motivo di business  ma qualcosa che rappresenti la Valtellina nelle sue origini, nei suoi sapori e nei suoi gusti.

La produzione dell’Originaria infatti tocca lo 0, 00…%, in 3 anni dal lancio, avvenuto nel 2015, l’anno di Expo che vede anche la neonata bresaola, le mucche destinate a questa produzione sono state 92.

Per poter realizzare questo progetto, Emilio coinvolge diversi interlocutori: da Coldiretti, alla Latteria di Chiuro, all’Associazione Provinciale Allevatori di Sondrio, ai produttori di erbe aromatiche della Valposchiavo.

L’Originaria è ricavata da vacche che non producono più latte, che non possono più avere vitelli e sono quindi destinate a macellazione.

Michele va personalmente dagli allevatori che lo informano di avere un animale a “fine corsa”, controlla l’animale che sia sano e vede l’ambiente dove è stato allevato.

L’animale viene lasciato rinvigorire per qualche mese, aumenta un po’ di peso per poi venire macellato. Gli allevatori, fanno tutti parte di piccole aziende conosciute e controllate, che possiedono animali da latte.

La carne utilizzata per l’Originaria è sana e gustosa e solo assaggiando una fetta di questa bresaola si può capire la differenza, anche ad occhi chiusi, ve lo posso garantire.

Ovviamente non tutta la carne proveniente da una vacca può essere trasformata in bresaola, ed ecco che per non sprecare nulla, le parti inutilizzabili vengono trasformate in hamburger, il Valtellinese, l’hamburger realizzato con i tagli anteriori degli animali utilizzati per la produzione dell’Originaria.

Un sogno per la famiglia Mottolini, che è diventato realtà e che ora si pone degli obiettivi molto interessanti: creare una sinergia tra allevatori, agricoltori, ristoratori, commercianti, operatori turistici e consumatori perché si realizzi un circuito enogastronomico che valorizzi il territorio valtellinese al 100%.

Tanti gli attori coinvolti che possono cogliere tante opportunità per farsi conoscere e apprezzare: alpeggi, maggenghi, agriturismi, ristoranti, enoteche, negozi storici.

C’è solo da mettersi insieme e iniziare a fare rete, mettendoci non solo i prodotti ma anche la faccia.

Sapere di poter mettere nel piatto prodotti di provenienza valtellinese certa (leggendo sull’etichetta) diventa una garanzia per il consumatore che è disposto a pagare il prodotto qualcosa in più in cambio della qualità.

Forse è un discorso che non tutti possono capire e condividere, specie in momenti di crisi, quando bisogna far quadrare i conti mentre si fa la spesa.

Personalmente acquisto una volta in meno ma quella volta, scelgo la qualità (ovviamente quando la trovo)

Andare al ristorante e poter scegliere sulla carta formaggi, salumi, vini, frutta, farine, prodotti in Valtellina (con tutti i criteri), quindi privilegiando il km zero significa collaborare per rilanciare il territorio  coinvolgendo molte aziende che ne trarrebbero vantaggio.

Il cliente che desidera la qualità ed è disposta a pagarla, esiste. Bisogna solo offrirla in modo onesto e trasparente.

Purtroppo esistono ancora ristoranti (spero non molti) che offrono una cucina con prodotti scarsi, facendola passare per eccellenze e presentando conti salati.

La crisi dicono che fa bene perché fa selezione: i migliori non subiscono crolli o grandi rallentamenti. Di sabato sera i migliori ristoranti sono pieni, è difficile trovare posto se non prenotando. Certi esercizi invece sono deserti. E non si tratta di posizione penalizzante o mancanza di parcheggio… credo che chi è attento si sia accorto di questo. E non succede solo in Valtellina

Tanti gli ospiti che sono intervenuti che hanno testimoniato il loro desiderio comune di valorizzare il nostro meraviglioso territorio che non ha nulla da invidiare ad altri luoghi:

Plinio Vanini della Fiorida e Presidente ARAL, Davide Calderone Direttore ASSICA, Sala Cereali - Il Saraceno, Sciatt à Porter, Gianluca Bassola titolare del Trippi, Coldiretti Sondrio, APA.

Abbiamo allevatori e agricoltori eroici che mantengono pascoli e maggenghi piuttosto che terrazzamenti, ben lavorati, puliti e in ordine. Cosa che non sarebbe possibile se non ci fossero loro che fanno questi “sporchi” lavori che prevedono fatiche e rischi.

Nei tempi passati c’è stato un certo crollo di qualità in diversi settori, il produrre tanto e male.

Oggi il consumatore accorto e informato desidera mangiare cose buone e vuole sapere come vengono prodotte. Ecco perché negli ultimi anni è stato corretto il tiro, sia nella produzione di vini, formaggi, farine, miele, marmellate ecc ecc.

Chissà che da incontri come questo possano muoversi le menti e le coscienze per fare in modo che in Valtellina si consumi “valtellinese” ove possibile, ma “valtellinese” vero e non finto.

A buon intenditore poche parole.

Un consiglio spassionato: quando acquistate o andate al ristorante chiedete la provenienza di ciò che mettete nella borsa della spesa o nel piatto.

Imparerete ad essere più attenti e consapevoli. E vi renderete conto che spesso qualità non significa necessariamente prezzi impossibili. Basta essere attenti e non solo il vostro portafogli ne beneficerà, anche la salute, anzi soprattutto quella.

Ho fatto anche due chiacchiere con i ragazzi, ovvero gli studenti del PFP che hanno organizzato un delizioso e gustoso buffet con ingredienti messi a disposizione da: Sandro Bambini, Latteria Sociale di Chiuro, Latteria Valtellina di Delebio, Sala Cereali, Pintalpina- Birrificio artigianale e sociale, Al Caseificio di Roger Massari Crema.

Ragazzi entusiasti e un po’ emozionati, guidati dagli insegnanti che fanno compiere loro i primi passi nel mondo del lavoro alberghiero.

Che bello poterli veder lavorare un giorno, magari nei ristoranti valtellinesi, mentre spiegano i piatti, gli ingredienti e la provenienza delle materie prime.

Anche sotto questo punto di vista la Valtellina ha bisogno di una svolta. I ristoratori dovrebbero magari investire nella formazione del personale, che non deve essere solo un "servitore" di piatti, ma qualcuno coinvolto che racconta a chi è seduto a tavola, cosa sta mangiando.

Io sono sempre del parere che Se vuoi puoi, mi piace pizzicare e sognare...Incrociamo le dita

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