CIAO! COSA CERCHI IN VALTELLINA?

22/11/2024

S. Clemente papa

ACCESSO

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Soffiato al Bitto dop

18/02/22

INGREDIENTI: 

per 4 commensali

PER IL SOFFIATO AL BITTO:

  • 250 g di ricotta
  • 5 g di farina “00” setacciata
  • 50 g di Bitto DOP grattugiato
  • 1 albume d’uovo
  • 50 ml di latte fresco
  • 40 ml di panna da cucina

PER LA SALSA DI AGRUMI:

  • 200 g cipolla bianca
  • 300 g costa di sedano
  • 200 g carota
  • 100 g finocchio
  • 15 g buccia di arancia
  • 15 g buccia di limone
  • 1 stecca di cannella
  • ½ bicchiere di Passito
  • (o Grand Marnier)
  • 1 bicchiere d’acqua naturale

PER IL PROFUMO DI ALLORO:

  • 50 ml di olio EVO
  • 3 foglie di alloro

PER I FICHI:

  • 4 fichi secchi ammollati per una notte nel bicchiere di Passito

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, disporre il composto negli stampini imburrati e cuocerli in forno a bagno maria a 130 °C per 20’ circa.

Mondare e tagliare tutte le verdure.

In padella unire con 1 cucchiaio di olio le scorze di agrumi, la stecca di cannella e fare tostare per qualche minuto aggiungere le verdure e un pizzico di sale e zucchero.

Dopo qualche minuto sfumare con il passito, lasciare evaporare e unire il bicchiere d’acqua.

Cuocere per 20’ sino a ridurre, poi filtrare.

Portare l’olio a circa 50°, intiepidire a fuoco dolce per 4’. Immergere le foglie di alloro e lasciare in infusione per 30’.

 

FINITURA E PRESENTAZIONEdisporre al centro fondina lo sformato, guarnire con il fico (o altra frutta appassita a piacere) tagliato a metà, irrorare con alcune gocce di olio di alloro.

Servire tiepido.

 

Ricetta tratta da Ricettario Valtellina Casera - Bitto - (ctcb.it) 

Chef Alessandro Bianucci