Siamo stati nel laboratorio dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, con farina e mattarelli, a impastare mentre ci raccontavano la storia. Qui trovi quello che abbiamo scoperto, la ricetta completa e dove assaggiarli.
Da dove arrivano i pizzoccheri?
Il piatto simbolo della Valtellina ha un piccolo problema: nessuno sa chi l’ha inventato. Né quando.
Resta una storia a pezzi, e noi raccontiamo solo i pezzi che hanno un documento. Sono tre, e vanno tenuti separati: la pianta, il nome, il piatto. (Che il grano saraceno ci sia, non vuol dire che ci siano già i pizzoccheri.)
Le prime tracce: 1548 e 1616
Nel 1548 Ortensio Lando, in un catalogo gastronomico, scrive “pinzocheri”. Ma lo fa per scherzo, il testo è una parodia. Se parlasse del nostro piatto, lo ignoriamo. Per questo è un indizio, non una prova.
Nel 1616 il geografo Guler, nella Raetia, mette il grano saraceno fra i prodotti della Valtellina. Quella è la data della pianta, che arriva dall’Asia. Il piatto è un’altra storia.
Perché si chiamano pizzoccheri?
Pestare. Schiacciare. Secondo Nocentini (Accademia della Crusca, 2025) il nome viene dal latino pinsare, ed è il gesto di chi lavora la pasta.
Poi ci sono le ipotesi simpatiche: i “pezzetti”, il pizzicare. Sono suggestioni, nessuno le ha dimostrate. Ci sono le “pinzochere”, le laiche devote, ma la Crusca dice che è un’altra strada. E c’è la battuta su “pisoccare”, cioè sonnecchiare dopo mangiato. Quella è un gioco. (Funziona, però.)
Come sono cambiati i pizzoccheri tra Settecento e Ottocento?
Nel 1750 compare un testamento, un inventario, e in mezzo una scarella: un mattarello per fare i pizzoccheri. Lo riporta il disciplinare della IGP, che cita inventari del 1750 e del 1775. (Gli atti originali, noi, non li abbiamo consultati.)
Nel 1834 il medico e botanico Giuseppe Filippo Massara scrive che con la farina di saraceno si fanno gnocchi e tagliatelle, e che si chiamano tutti e due pizzoccheri. Stesso nome, forme diverse. Un “prima” e un “dopo” ordinati, quindi, non ci sono.
Erano il piatto delle feste o la cena di tutti i giorni?
Dipende dal giorno. Nell’Ottocento erano il piatto dei pranzi d’invito dei contadini, con burro e formaggio in abbondanza. Lo racconta Bartolomeo Besta nel 1883, come lo riportano gli studi che abbiamo consultato. La cena quotidiana era un’altra cosa: una minestra con qualche verdura.
“Contadino”, insomma, non vuol dire “povero”.
Perché Teglio è la patria dei pizzoccheri?
Teglio è considerata la patria gastronomica del pizzocchero, e le fonti la indicano come uno dei suoi centri storici. Un primo inventore, però, non c’è. I motivi sono due.
Il primo è il grano saraceno. Qui si coltiva da secoli e ancora oggi se ne coltiva tanto. L’ingrediente principale, insomma, è di casa: il legame con il pizzocchero comincia dal campo, prima che dal tagliere.
Il secondo è l’Accademia. Il 2 agosto 2002 nasce a Teglio l’Accademia del Pizzocchero, fondata da Rezio Donchi insieme ad altri 26 soci fondatori. Il piatto era già nelle case. L’Accademia è nata per tutelarlo e farlo conoscere.
Dal 2016 il marchio Pizzoccheri della Valtellina IGP (regolamento UE 2016/1730) protegge la pasta, fresca o secca, ma non il piatto già condito.
Ricetta dei pizzoccheri della Valtellina (4 persone)
È la ricetta contemporanea dell’Accademia, non una formula identica dal 1548: le ricette cambiano con le epoche e con le famiglie.
Ingredienti
- 400 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina bianca
- 200 ml di acqua, da dosare in base alla consistenza dell’impasto
- 200 g di burro
- 250 g di Valtellina Casera DOP
- 150 g di grana da grattugia
- 200 g di verze
- 250 g di patate
- 1 spicchio di aglio
- pepe
Procedimento
- Mescola le due farine, impasta con l’acqua e lavora per circa 5 minuti.
- Tira la sfoglia con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm.
- Ricava fasce larghe 7-8 cm, sovrapponile e tagliale nel senso della larghezza, per ottenere tagliatelle larghe circa 5 mm.
- Cuoci le verze a pezzetti e le patate a tocchetti in acqua salata.
- Dopo 5 minuti aggiungi i pizzoccheri.
- Dopo una decina di minuti raccogli i pizzoccheri con la schiumarola.
- In una teglia ben calda alterna i pizzoccheri, il grana grattugiato e la Casera a scaglie.
- Friggi il burro con l’aglio, lasciandolo colorire per bene, e versalo sopra.
- Servi subito, senza mescolare, con una macinata di pepe.
Tre note
- La patata c’è sempre. Le verze si alternano secondo la stagione con le coste o i fagiolini.
- Per una versione adatta ai celiaci, l’Accademia suggerisce di sostituire la farina bianca con una farina senza glutine, oppure di usare solo farina di grano saraceno. Con la farina senza glutine l’impasto va lavorato un po’ più energicamente.
- Questa ricetta è all’80% di saraceno (400 g su 500 g di farina). Il disciplinare della pasta IGP che abbiamo consultato richiede almeno il 20%: sono due cose diverse.
