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Bitto

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09/11/18

Lo Storico ribelle noto anche come Bitto storico, è un formaggio lombardo e per l'esattezza valtellinese, conosciuto anche come formaggio "della Val del Bitt". È un presidio Slow Food prodotto nelle Alpi Orobie in modo artigianale con uno specifico disciplinare.

Viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi sugli alpeggi; le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe consumate dalle bovine lattifere e dall'aggiunta del latte di capra. Il Bitto storico può essere conservato e stagionato per oltre dieci anni.

I produttori vendono il loro formaggio al Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, che si occupa poi della vendita presso la propria casera di stagionatura sita in Gerola Alta, dove è possibile acquistare il formaggio con stagionature che vanno da 70 giorni a oltre 15 anni. Il Bitto storico acquistato presso il centro è presidio Slow Food.

Il Bitto Storico viene prodotto con latte di vacca appena munto, a cui va aggiunta tassativamente una percentuale di latte caprino (dal 10 al 20%), ottenuto dalla Capra Orobica o della Valgerola (razza autoctona a rischio di estinzione). La sua trasformazione dal latte appena munto avviene generalmente nelle malghe alpine (dette in dialetto calécc), trattato in capaci caldaie di rame dai cosiddetti "caricatori", cioè i pastori esperti nella preparazione del formaggio in questione, con lavorazione praticamente manuale. La salatura viene ripetuta durante la preparazione a intervalli di 2 o 3 giorni.

Si presenta in forme cilindriche piatte di diametro tra i 30 e i 50 cm e di altezza da 8 a 12 cm. La crosta è sottile e di colore giallo nelle forme di stagionatura fino a 6 mesi e più spessa e color giallo intenso nelle forme di stagionatura più lunga (da 1 a 3 anni, ma si danno casi in cui si conserva nella stagionatura oltre i 10 anni). La pasta è tenera, di colore leggermente paglierino e dotata di una serie di piccoli fori ("occhi"), nelle forme a breve stagionatura, più dura, di odore più penetrante e di gusto più forte e più aromatico in quelle a lunga stagionatura. L'aroma deriva dalle essenze delle erbe di cui si nutrono gli animali che pascolano nella valle. Questo formaggio inoltre si scioglie facilmente con la cottura, amalgamandosi bene al cibo cui viene mescolato ed entra così a far parte di molti piatti locali, tra i quali la "Polenta taragna" e lo Sciatt.

Il formaggio si sposa con l'accompagnamento di vini rossi sapidi, quali il Valtellina superiore Inferno, il Valtellina superiore Sassella.

Il Bitto DOP è un formaggio d'alpeggio e di stalla a denominazione di origine protetta (DOP).

È un formaggio grasso a pasta cotta e semidura, prodotto lavorando il latte vaccino crudo intero in loco due volte al giorno, la mattina e la sera, subito dopo la mungitura. Al latte vaccino può facoltativamente essere aggiunto latte caprino crudo in misura non superiore al 10%.

Il Bitto DOP si ottiene esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi ma soprattutto nelle stalle della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei Comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco  tutto l'anno

lo Storico Ribelle, invece, si produce solo negli alpeggi della Valgerola (comuni di Cosio Valtellino per gli abitati di Sacco e Mellarolo, e i comuni di Rasura, Pedesina, e Gerola Alta) in un periodo di produzione che coincide con quello del pascolo estivo; il resto dell'anno le mucche e le capre lo passano nelle stalle e nei recinti del fondovalle e il loro latte è usato per la produzione del Latteria invernale. La presenza delle capre è necessaria poiché il loro latte è tassativamente previsto dal disciplinare dello Storico.


(Fonte:Wikipedia)

 

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