Due forme. Stessa valle d'origine. Quasi la stessa faccia.

Eppure non sono lo stesso formaggio.

Il Bitto DOP e lo Storico Ribelle sono parenti stretti. Di quelli che a un certo punto hanno litigato e sono andati ognuno per la sua strada (succede anche nelle migliori famiglie).

Da dove arriva il nome

Dal Bitto, il torrente che forma due valli: la Val Gerola e la Val di Albaredo, in provincia di Sondrio. Le Valli del Bitto, appunto.

È lì che questo formaggio è nato. Ed è lì che si fa da secoli.

Il Bitto DOP

È un formaggio grasso, a pasta cotta e semidura.

Si fa con latte vaccino crudo intero, lavorato subito dopo la mungitura. Si può aggiungere latte di capra, ma non è obbligatorio. E comunque non oltre il 10%.

Si produce solo d'estate: dal 1° giugno al 30 settembre, quando le mandrie salgono in alpeggio.

La zona di produzione è ampia: la provincia di Sondrio, alcuni comuni dell'Alta Valle Brembana (Bergamo) e i territori di Introbio e Premana (Lecco).

Stagionatura minima: 70 giorni.

Lo Storico Ribelle

Fino al 2016 si chiamava Bitto Storico.

Poi un gruppo di produttori delle valli d'origine ha detto no alle modifiche del disciplinare DOP. Ed è uscito. Dal 1° settembre 2016 si chiama Storico Ribelle. Il nome dice già tutto.

Le sue regole sono più severe.

Solo alpeggio, solo d'estate.

Latte vaccino lavorato entro mezz'ora dalla mungitura.

Latte di capra obbligatorio, tra il 10 e il 20%, di Capra Orobica (o della Valgerola), razza autoctona a rischio di estinzione.

Nessun fermento industriale.

Mungitura a mano.

La zona: le Valli di Albaredo e di Gerola e gli alpeggi confinanti. È anche presidio Slow Food.

Come nasce una forma

In alpeggio, nei calécc: piccole costruzioni in pietra dove il latte si lavora appena munto. Caldaie di rame, fuoco, mani. Quasi tutto a mano.

Poi la salatura a secco, ripetuta. Una prima stagionatura in alpeggio. E alla fine le forme scendono a Gerola Alta, dove continuano a stagionare.

Come si riconosce

Forme cilindriche e piatte. Diametro tra 30 e 50 cm, altezza tra 8 e 12 cm.

Da giovane ha la crosta sottile e gialla, la pasta tenera, color paglierino, con qualche piccolo occhio.

Con il tempo la crosta si fa più spessa, la pasta più dura, il sapore più intenso e aromatico.

E il tempo qui non scherza: lo Storico Ribelle regge stagionature di oltre dieci anni. Per un formaggio d'alpe è quasi un record.

Dove trovarlo

Al Centro del Bitto Storico Ribelle, in Via Nazionale 31 a Gerola Alta. C'è la casera di stagionatura e c'è un punto degustazione dove assaggiare e comprare annate diverse.

Consiglio: andateci. Vedere migliaia di forme in fila vale il viaggio.

A tavola

Si scioglie bene, quindi è perfetto nella polenta taragna.

Stagionato, invece, va mangiato a scaglie. Così com'è. Con un rosso sapido: un Valtellina Superiore Inferno o un Sassella.

In poche parole

Il Bitto DOP è il formaggio delle regole.

Lo Storico Ribelle è quello che le regole se l'è riscritte da solo, più severe.

Quale scegliere? Assaggiateli tutti e due. Uno accanto all'altro. La differenza la sentite subito.

Fonti

Disciplinare di produzione del Bitto DOP. Fondazione Slow Food, Presidio Storico Ribelle. Centro del Bitto Storico Ribelle, Gerola Alta.