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23/12/2024

S. Delfino

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Fonduta al Bitto dop e Valtellina Casera dop

18/02/22

INGREDIENTI: 

per 4 commensali

PER GLI GNUDI DI PISELLI:

  • 150 gr ricotta light
  • 250 gr di piselli
  • 1 uovo (70 gr circa)
  • 50 gr di farina
  • Sale e pepe q.b.

PER LA MOUSSE AL COTTO:

  • 150 gr di prosciutto cotto
  • 70 gr di mascarpone
  • 1 cucchiaio di brandy
  • Sale e pepe q.b.

PER LA FONDUTA:

  • 80 gr di Valtellina Casera DOP grattugiato
  • 120 ml di latte fresco
  • Noce moscata q.b.

Scottare i piselli in acqua leggermente salata.

Nel boccale del robot da cucina unire la ricotta, l’uovo intero, la farina, i piselli scolati e aggiustare di sale e pepe.

Frullare tutto a velocità moderata. Versare il composto in un contenitore e porlo in frigorifero a riposare per 1h.

Nel frattempo tritare al coltello il cotto, versarlo nel bicchiere del mixer ad immersione, unire il mascarpone e il brandy.

Frullare tutto a velocità moderata. Regolare di sale e pepe e riempire un sac a poche con bocchetta liscia.

Riporre in fresco.

Per la fonduta di Valtellina Casera DOP, portare a ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco e unire il formaggio e una leggera grattugiata di noce moscata.

Mantecare il composto sino a renderlo fluido e cremoso.

Mantenerlo in caldo a bagno maria.

Riprendere il composto degli gnudi e con l’aiuto di un porzionatore automatico per gelato, formare delle palline (in alternativa potete formare delle quenelle con l’ausilio di 2 cucchiai da minestra).

Porle in una teglia rivestita con carta da forno e cuocere nella parte alta del forno per 15’ a 170 °C.

PRESENTAZIONE In un piatto fondo formare 4 soffici fiocchi di mousse al prosciutto ben distanziati tenendo come riferimento i 4 punti cardinali.

Poi unire gli gnudi (3) e infine versare a filo la fonduta. Condire con un filo d’olio a crudo e servire subito.

 

Ricetta tratta da Ricettario Valtellina Casera - Bitto - (ctcb.it) 

Chef Alessandro Bianucci