Costoletta di cervo del conte con perle di grano saraceno al profumo di porcini e salsa di caludi

🍷 Costoletta di Cervo con Grano Saraceno e Salsa ai Caludi | Omaggio al Conte Sertoli Salis

Un secondo piatto d’eccezione, raffinato e ricco di storia. La costoletta di cervo viene cotta con burro d’alpe e vino Sforzato, accompagnata da un delicato grano saraceno ai porcini e da una salsa agrodolce ai mirtilli rossi "caludi", agrumi e spezie. Una ricetta elegante, che racchiude profumi di bosco, tradizione valtellinese e memoria affettiva 🌲🦌🫐.

Questo piatto era uno dei preferiti del Conte Cesare Sertoli Salis, figura cara alla Valtellina. È servito su pietra ollare artigianale, simbolo di autenticità e radici locali.

📝 Ingredienti per 4 persone:

👉 Per le costolette:

• 4 costolette di cervo da 160 g ciascuna
• 100 g di burro d’alpe
• 30 g di farina bianca
• 30 g di timo selvatico (peverel)
• 3 dl di vino rosso Sforzato Feudo del Conte Sertoli Salis
• 1 dl di fondo bruno
• Sale e pepe q.b.

👉 Per il grano saraceno:

• 200 g di grano saraceno decorticato
• 150 g di funghi porcini trifolati, a cubetti
• 3 dl di brodo di carne
• 20 g di cipolla tritata
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 1 dl di vino rosso (facoltativo per sfumare)

👉 Per la salsa ai caludi:

• 250 g di mirtilli rossi (caludi)
• 50 g di zucchero
• 1,5 dl di vino rosso Sforzato
• ½ dl di succo d’arancia
• ½ dl di succo di limone
• Scorza sbollentata di 1 arancia e 1 limone (tagliata a julienne)

👨‍🍳 Procedimento:

👉 1. Le costolette:

1. Passa le costolette nella farina.
2. In padella, sciogli 70 g di burro con il timo, poi rosola le costolette da entrambi i lati.
3. Sala, pepa e sfuma con il vino rosso e il fondo bruno.
4. Lascia ridurre la salsa, quindi manteca con il burro rimanente.

👉 2. Il grano saraceno:

1. In una casseruola, rosola la cipolla con l’olio, aggiungi il grano saraceno e tostalo.
2. (Facoltativo) Sfuma con un goccio di vino rosso.
3. Aggiungi il brodo bollente, copri e cuoci in forno a 160°C per 20 minuti.
4. Una volta cotto, unisci i porcini trifolati.

👉 3. Salsa ai caludi:

1. In padella, unisci zucchero e mirtilli rossi, poi aggiungi vino rosso, succo di limone e arancia.
2. Lascia concentrare il liquido fino a ottenere una salsa densa.
3. Aggiungi le scorze sbollentate a julienne.

🍽️ Presentazione:

• Disponi la costoletta di cervo sul piatto in pietra ollare caldo.
• Accompagna con il grano saraceno ai porcini e servi la salsa di caludi a parte.
• Decora con qualche scorzetta di agrumi per un tocco visivo e aromatico.

📚 Tratta da "Calendario Valtellinese 2015"
📷 L'immagine dei piatti è puramente indicativa e non necessariamente corrisponde per l'esattezza alla ricetta.