🦌 Salmì di cervo alla valtellinese – Ricetta tradizionale con vino rosso e spezie
Il salmì di cervo è un secondo piatto tipico della tradizione valtellinese, dal sapore deciso e avvolgente, ideale per gli amanti della selvaggina 🍷🔥. Preparato con carne marinata per 48 ore in vino rosso della Valtellina e un mix di spezie ed erbe aromatiche, viene poi cotto lentamente nel tradizionale lavèc, il tegame in pietra ollare. Il risultato è una carne tenera, succosa e profumata, perfetta da gustare con una cremosa polenta fumante, per un pasto unico e sostanzioso. Un piatto delle feste, dei pranzi in baita e dei veri buongustai.
📝 Ingredienti (per 8 persone)
- 2 kg di carne di cervo (spalla o coscia)
- 1 fetta di pancetta (circa 100 g)
- 1 bottiglia di vino rosso di Valtellina
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di alloro
- 3 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 mazzetto di timo selvatico
- Pepe in grani, 3 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- Noce moscata (una grattugiata)
- 50 g di burro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- ½ bicchiere di panna fresca (facoltativa)
- 1 cucchiaio di cacao amaro (facoltativo, per la marinata)
👨🍳 Preparazione passo dopo passo
1. Marinatura della carne (48 ore):
- Taglia la carne di cervo a pezzi grossi.
- Mettila in una ciotola capiente con:
- vino rosso,
- spezie ed erbe (rosmarino, timo, alloro, salvia, pepe in grani, bacche di ginepro, chiodi di garofano),
- verdure a pezzi (sedano, carota, cipolla, aglio).
- Aggiungi sale e una grattata di noce moscata.
- Copri e lascia marinare per 48 ore in frigorifero, mescolando ogni tanto.
2. Rosolare la carne:
- Sgocciola la carne e le verdure.
- In un tegame capiente (meglio se un lavèc), scalda 3 cucchiai d’olio e 50 g di burro.
- Aggiungi la pancetta tagliata a dadini, falla rosolare fino a renderla croccante.
- Unisci la carne e falla rosolare bene su tutti i lati.
- Aggiusta di sale, aggiungi una grattata di noce moscata e i chiodi di garofano.
3. Cottura lenta:
- Aggiungi le verdure della marinata ben scolate.
- Cuoci per 20 minuti, poi inizia ad aggiungere il vino della marinata filtrato, poco per volta.
- Porta a bollore, abbassa la fiamma, copri e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore.
4. Finitura del piatto:
- Quando la carne è tenera, rimuovila e frulla il sugo di cottura per renderlo cremoso.
- Rimetti il sugo sul fuoco per farlo restringere.
- A piacere, aggiungi ½ bicchiere di panna per smorzare l’acidità del vino.
- Se ami il gusto intenso, puoi aggiungere un cucchiaio di cacao amaro già nella fase di marinatura.
5. Servizio:
- Servi il salmì ben caldo, accompagnato da una porzione generosa di polenta valtellinese.
💡 Consiglio dello chef:
Per un risultato autentico, cuoci il salmì nel lavèc, la pietra ollare tipica della Valtellina. Il calore uniforme e costante esalterà ancora di più sapori e profumi.
📸 L'immagine dei piatti è puramente indicativa e non necessariamente corrisponde per l'esattezza alla ricetta
